فرآیند تولید کنسانتره میوه (Fruit Concentrate Production Process)

۱. دریافت و ارزیابی میوه‌ها (Fruit Reception & Sorting)

در ابتدا میوه‌های تازه و سالم از باغات یا تأمین‌کنندگان دریافت می‌شوند.

در این مرحله چند اقدام مهم انجام می‌گیرد:

• حذف میوه‌های فاسد، نارس یا آسیب‌دیده
• شست‌وشوی کامل با آب تمیز و در صورت لزوم مواد ضدعفونی‌کننده مجاز
• جداسازی دم، برگ و مواد خارجی

🔸 هدف: اطمینان از ورود فقط میوه‌های سالم باکیفیت بالا به خط تولید.

۲. خرد کردن و آماده‌سازی (Crushing & Pulping)

میوه‌های تمیز در دستگاه خردکن وارد می‌شوند تا به قطعات کوچک تبدیل شوند.

سپس در دستگاه پالپر (Pulper) هسته، پوست و الیاف ضخیم جدا می‌شوند و خروجی آن پوره‌ی میوه (Fruit Purée) است.

🔹 در برخی میوه‌ها مانند سیب یا انگور، عملیات دی‌پپینگ (De-Pipping)* نیز انجام می‌شود.*

۳. حرارت‌دهی اولیه (Preheating / Enzyme Deactivation)

پوره به‌صورت کنترل‌شده تا دمای حدود ۸۵–۹۵ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بیند تا:

• آنزیم‌های فعال غیر‌فعال شوند
• باکتری‌ها کاهش یابند
• رنگ و طعم طبیعی حفظ شود

۴. صاف‌سازی و فیلتراسیون (Filtering / Refining)

در این مرحله پوره از صافی‌های ریز عبور داده می‌شود تا بافت نرم، یکنواخت و بدون ذرات درشت حاصل شود.

بسته به نوع محصول، دو نوع خروجی داریم:

• پوره شفاف‌نشده (Cloudy Purée) → مناسب برای نکتار و اسموتی
• آب‌میوه صاف‌شده (Juice) → مناسب برای کنسانتره شفاف

۵. تغلیظ یا تبخیر (Evaporation / Concentration)

اینجا مرحله‌ی اصلی تولید کنسانتره است.

آب موجود در آب‌میوه با استفاده از تبخیر تحت خلأ (Vacuum Evaporator) گرفته می‌شود تا حجم کاهش یافته و ماده خشک افزایش یابد.

معمولاً غلظت به:

• برای سیب و انگور: ۶۵ تا ۷۰ بریکس (°Brix)
• برای مرکبات و میوه‌های گرمسیری: ۴۵ تا ۶۰ بریکس

می‌رسد.

🔸 تبخیر در خلأ سبب می‌شود دمای جوش پایین‌تر بیاید (حدود ۵۰–۶۰°C) تا رنگ و طعم طبیعی حفظ شود.

۶. پاستوریزاسیون (Pasteurization)

کنسانتره‌ی حاصل برای اطمینان از نابودی کامل میکروارگانیسم‌ها تحت حرارت کوتاه‌مدت (۹۰–۹۵°C برای چند ثانیه) پاستوریزه می‌شود.

۷. بسته‌بندی و ذخیره‌سازی (Packaging & Storage)

کنسانتره داغ بلافاصله در بسته‌بندی‌های مخصوص پر می‌شود تا آلودگی رخ ندهد:

• بشکه‌های استیل یا پلاستیکی (۲۶۰ تا ۲۸۰ کیلوگرم)
• کیسه‌های آسپتیک (Aseptic Bags) در درام‌های فلزی
• بسته‌بندی‌های کوچک‌تر برای مصارف کارگاهی

🔹 سپس در سردخانه با دمای حدود -۱۸°C نگهداری می‌شود تا ساختار و کیفیت حفظ گردد.

۸. کنترل کیفیت (Quality Control)

در پایان، آزمایش‌های زیر انجام می‌شود:

• اندازه‌گیری بریکس (درصد ماده خشک)
• اسیدیته (pH)
• رنگ (Color Index)
• طعم و بو
• بار میکروبی

فقط محصولاتی که تمام استانداردها را پاس می‌کنند، برای مصرف‌کنندگان صنعتی ارسال می‌شوند.

✳️ کاربرد کنسانتره میوه

کنسانتره‌ها بنا به نوع میوه در تولیدات مختلف استفاده می‌شوند:

• آبمیوه‌ها و نکتارها
• دسرها و بستنی‌ها
• لبنیات طعم‌دار (ماست میوه‌ای)
• سس‌ها و محصولات شیرینی‌پزی
• صادرات تخصصی صنایع غذایی

🔰 مزایای تولید کنسانتره میوه

• افزایش ماندگاری میوه‌ها
• کاهش هزینه حمل به‌دلیل حجم کمتر
• حفظ طعم و رنگ طبیعی میوه
• امکان صادرات و مصرف در تمام فصل‌ها